Nahradenie vajec vo varných prísadách, najmä vaječných bieliach, nie je tak jednoduché ako otáčanie dlaní. Vajcia sú prírodné divy s jedinečnou kombináciou vody a bielkovín. To robí vajcia takmer nemožné napodobniť bez toho, aby ho zmenilo s priemyselným chemickým rušením. Na druhej strane, žiadna z náhradných chemikálií na vajcia nemôže fungovať ako vajcia na zahusťovanie potravín, ako napríklad pri výrobe srniek alebo majonézy.
Toto sa však zmenilo okolo marca 2015, keď softvérový inžinier zo Spojených štátov, Goose Wohlt zistil, že šťava z cínu, keď sa otriasla, obsahovala všetky rovnaké vlastnosti ako bielkoviny. Sari arabské fazule sú teraz patentované a popularizované pod menom Aquafaba, ktoré pochádza z latinského "Aqua" pre vodu a "Faba" pre fazuľa.
Čo je Aquafaba?
Aquafaba je voda, ktorú získavate z ostatných vriacich bôbov (šošovica, hrášok alebo cícer) alebo tekutiny obsiahnutej v konzervovanej verzii pripravenej. Optimálne výsledky získate od spoločnosti Aquafaba pri spracovaní z fazule alebo cíceru.
Po trepaní miešačka alebo ručné varenie vajec) Extrakt z arabských bôbov vytvorí hladkú a lesklú textúru pripomínajúcu obyčajné vaječné biele, šľahačku alebo mliečnu penu, ktoré sa zvyčajne nachádzajú vo vašom obľúbenom capuccine.
Táto vegánová krémová pena zachová pikantnú vôňu bôbov, keď je stále čerstvá, ale zmizne, keď prešla procesom varenia. Neexistuje tiež žiadna zvyšková chuť na jazyku (po chuti).
Sari arabské fazule aquafaba sú na vzostupe vo vegánoch a ľuďom, ktorí majú určité potravinové alergie, ako sú vajcia, ako alternatíva k mlieku a zložkám vajec pre rôzne jedlá.
Ako môže arabský bobkový výťažok nahradiť vaječný bielok za vegánske
Ak chcete pochopiť Aquafaba, musíte najprv pochopiť vajíčko. Vaječné žĺtky obsahujú bielkoviny, tuky a cholesterol, ktoré spôsobujú zahustenie vajíčok pri obohacovaní chuti.
Deväťdesiat percent obsahu vaječného bielka je voda a zvyšok je bielkovina. Po trepaní sa všetky tieto bielkoviny rozpadnú a budú navzájom spojené, čím zachytia vzduchové bubliny vytvorené z procesu šľahania. Tento proces umožňuje pšenicu na vaječné krémy trvať dlhú dobu, ktorá môže byť použitá pre rôzne jedlá, napríklad suflé, makarón alebo dort Angel.
Ako Aquafaba skutočne funguje je stále záhadou. Avšak hustá zmes bielkovín a rozpusteného škrobu sa považuje za kľúč k úspechu Aquafaby. Obsah bielkovín a škrobu je ľahko rozpustný v cípe, keď sa pretrepáva, spomaľuje poškodenie peny, ako aj jeho interakciu s chemickými zlúčeninami s názvom saponíny.
Saponíny sú dlho známe pre svoju schopnosť stabilizovať vzduchové bubliny ako emulgačné funkcie - zhromažďovať sa na vodných a vzduchových hraniciach bublín a držať ich spolu.
Napriek tomu analýza saponínov bola vykonaná spoločnosťou BioProfile Testing Laboratories, citovanou z webovej stránky Aquafaba, na testovanie mechanizmu procesu tvorby peny Aquafaby. Výsledky analýzy ukazujú, že v 180 gramoch peny z múčky štiepanej chutky obsahuje len menej ako tri percentá saponínov. To naznačuje, že tvorba peny z aquafaby je len slabo ovplyvnená saponínmi.
Aké živiny sú obsiahnuté v arabskej šťave?
Vzhľadom k tomu, že Aquafaba je veľmi nový potravinový trend, detaily jeho nutričnej analýzy ešte nie sú k dispozícii. Rovnaká analýza však zistila, že extrakt z arabských bôbov je bezlepkový potravinový výrobok s nízkym obsahom kalórií, bez cukru (nahradený galaktózou), bez obsahu cholesterolu a nasýtených tukov.
Okrem toho sa predpokladá, že Aquafaba má pomerne vysoký obsah vápnika, železo, antioxidanty, komplex vitamínu B vrátane prírodných produktov bez obsahu gluténu, ale nie je hlavným zdrojom vlákniny, stráviteľných sacharidov, bielkovín, lipidov alebo minerálov - ďalší výskum.
Celá arabská orecha samotná je jedným z najlacnejších zdrojov bielkovín a má pôsobivé vitamíny a minerály a bojuje proti rakovine.
Aquafaba obsahuje niekoľko kalórií, čo predstavuje asi 3 až 3 kalórie na lyžicu.
